1、“牛肉”、“羊肉”，一般用“横切”的手法。
2、“鱼肉”顺着鱼纹切可以减少刺卡住喉咙的几率。
3、“猪肉”、“鸡肉”可用斜切，刀口与肉的纹理成45度夹角，既保证了肉的口感，也不会松散。
4、“切丁”时，先将肉切成长条形，然后再切成方形。
5、“切块”时垂直入刀，角度与肉的纤维成90度，切成较大的块状。
6、“斜切片”，刀口与肉成45度切下去，厚薄要均匀。
7、“切片”，刀口要与案板成45度角切下去，大小厚度保持一致。
8、“切丝”，先横切成片状，然后重叠斜码在案板上，与案板成45度角，切成细丝即可。
9、“剁蓉”，先切成片状，然后切成丝，再横切成小粒，将小粒用刀剁到汁液溢出，或者用蒜臼捣成蓉。
